Perché a latte crudo?

Fin dall’inizio del nostro percorso abbiamo scelto di trasformare il latte crudo e, nonostante le crescenti pressioni, non abbiamo mai messo in dubbio questo metodo.

Trasformare il latte senza prima sottoporlo al processo di pastorizzazione è un passaggio obbligato per dare identità al formaggio.

Questo perché attraverso la pratica della pastorizzazione (il latte prima della lavorazione in formaggio viene riscaldato a 72°c) si perde tutta la flora batterica di quel latte che è unica, identitaria e rappresentativa di un luogo e di un modo di allevare.

Attraverso la pastorizzazione, inoltre, si ha una degradazione delle vitamine termolabili e del calcio perdendo quindi parte del valore nutritivo del latte.

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Perché si producono sempre meno formaggi a latte crudo?

Per poter produrre formaggi freschi a latte crudo in sicurezza è fondamentale avere un controllo diretto sulla stalla e attuare buone pratiche di gestione degli animali.

Attraverso la pastorizzazione, difatti, si vanno ad eliminare anche i possibili batteri patogeni presenti nel latte, mentre se si trasforma il latte crudo è fondamentale avere più attenzione e controlli.

La pastorizzazione, inoltre, è un processo che appiattisce le caratteristiche organolettiche di un formaggio rendendolo sempre uguale; "Male!" verrebbe da pensare, ma bisogna considerare che questa standardizzazione, nel tempo, è diventata rassicurante, garanzia di un gusto non complesso, ma sempre uguale. Confortante.

Trasformando una materia viva -come nel nostro caso- anche chi acquista deve essere parte attiva del processo di trasformazione, imparando a cogliere la bellezza di sfumature sempre differenti.

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Il ritorno del Duemunte

Riprende la preziosa collaborazione con Marco, amico e collega produttore di Fontina Estrema d’Alpeggio.

Lo scorso anno il Duemunte è stato molto apprezzato e crediamo che quest’anno lo sarà ancora di più perché ha acquisito maggiore complessità.

Questo formaggio viene prodotto a latte caldo appena munto e dunque prevede due lavorazioni al giorno.

Dietro ad ogni forma c’è un lavoro incredibile: vacche pezzate valdostane (una razza estremamente rustica) al pascolo dai 1800 ai 2100 metri di altitudine e mungitura a mano.

Viene prodotto solo nel periodo estivo.

Con Marco abbiamo scelto delle forme di pezzatura leggermente più piccola rispetto allo scorso anno e questo fa sì che il rapporto tra crosta e pasta sia diverso.

Si tratta di un formaggio a crosta lavata e per questo il mutato rapporto dei due elementi lo caratterizza molto: è ancora più fondente e intenso, senza perdere l’equilibrio che contraddistingue questo grande formaggio.

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Disponibili per voi questo mese anche i seguenti formaggi:

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Nella sezione Trasformati troverete inoltre i nostri salami di puro suino, il nostro lardo di maiale semibrado ed, ovviamente, anche tutti i nostri trasformati e fermentati orticoli, tra cui orto, rape e cotogne in agro, i limoni fermentati o i nostri crauti rossi.