Da quando abbiamo iniziato a trasformare il latte delle nostre Grigio Alpine abbiamo inserito anche i maiali in azienda: ci aiutano nella gestione del siero e delle foglie di scarto degli ortaggi. 

Gli animali sono arrivati in azienda nel 2010; ci hanno insegnato che essere agricoltori voleva dire non solo coltivare la terra e le vigne, ma anche saper accogliere e comprendere i bovini, le galline, i suini, le api.

Quattro i nostri suini allevati al semibrado: trascorrono l'inverno a Fontanasanta circondati da colline coltivate a Nosiola e Manzoni Bianco, e l'estate in alpeggio, a Malga Telvagola a 1.600 metri di altitudine con un'integrazione alimentare a base di siero, ortaggi e orzo.

La lavorazione delle carni è il risultato di un continuo e proficuo scambio e collaborazione con la macelleria/salumificio artigianale Flaim nota, da più di 70 anni, per la cura e la valorizzazione della singola e specifica materia prima.

Oggi vi presentiamo tutti i nuovi arrivi, ma affrettatevi...vanno a ruba!

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La schiena del maiale

La schiena, ovvero la sella, viene strofinata con sale, pepe, ginepro e alloro nei quali marina, proprio come i nostri speck.

Dopo la leggera affumicatura stagiona all’aria aperta per almeno 5 mesi.

Nel taglio la carne magra del carrè è di colore rosso vivo; il lardo -pari a due terzi dello spessore- si presenta lucido.

Al gusto è succulenta e aromatica grazie alle spezie e all’affumicatura, golosa per la sua consistenza morbida e scioglievole.

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Il lardo

Il lardo è ottenuto dal dorso mantenendo la cotenna e lavorato con un metodo di produzione che risale all’epoca romana. Pezzo dopo pezzo viene cosparso di sale di Cervia, erbe aromatiche e pepe, fino a riempire il contenitore dove stagionerà per 5 mesi sotto il suo stesso peso.

È un taglio molto rappresentativo della razza per spessore, colore e consistenza. Se nell’ antichitá rappresentava l’alimento base per affrontare grandi fatiche oggi si gusta come prelibatezza da solo su una fetta di buon pane e anche in cucina.

È bianco, umido, con qualche striatura di carne; al gusto aromatico e particolarmente goloso. La consistenza è soda e scioglievole sul palato.

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Il guanciale

Il guanciale, con la sua classica forma triangolare, viene dalla tradizione pastorale dei territori tra Abruzzo e Lazio ed è ricavato dalla carne della guancia stagionata con sale e pepe senza affumicatura.

Si lavora quindi con grande semplicità: un taglio che presenta una parte di carne magra contornata da abbondante grasso pregiato.

La stagionatura è relativamente breve e si può gustare dopo 3 mesi. Al gusto si sente tutta la dolcezza del grasso e i profumi della stagionatura.

La consistenza è più tenace e il suo uso è prevalentemente in cucina e nella composizione di sughi iconici per la pasta. 

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La pancetta

La pancetta è il sottocostato fresco che noi lavoriamo disteso, con la cotenna e tagliato in forma rettangolare prima di essere cosparso e massaggiato con sale di Cervia, pepe e vari profumi con i quali resta a contatto per alcune settimane.

Al taglio mostra la caratteristica alternanza di vari strati di carne rosso vivo e scuro e di grasso madreperlato e lucido che le conferiscono una consistenza succosa e saporita.

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La soppressa

La soppressa è un insaccato prodotto con carni di prima scelta tritate a grana media e conciate con sale, pepe e Foradori d’annata.

Raggiunta la maturazione, il budello naturale di forma cilindrica presenterà un diametro di circa 15 centimetri.

Dopo 6 mesi di stagionatura la consistenza è morbida e la fetta spessa, ma, se si pazienta, sarà consistente al taglio e acquisirà maggiore complessità aromatica con spiccate note di bosco. 

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Il kimchi dolomitico

Spostandoci nell'orto ed alla collaborazione tra Myrtha e anna siamo lieti di annunciarvi l'arrivo del Kimchi dolomitico, la nostra personalissima interpretazione del tradizionale koreano.

I cavoli tagliati in quarti, a cui si aggiungono i vari ingredienti, fermentano con il sale nei cocci di terracotta per almeno 90 giorni a basse temperature.

Questo lento processo, la fermentazione lattica, crea le condizioni favorevoli per la proliferazione di batteri probiotici migliorando la qualità nutritiva e permettendoci di avere un alimento conservabile.

Accanto al Kimchi dolomitico resta disponibile ancora qualche vasetto di kimchi l'altro da gustare come condimento alle insalate primaverili o come salsa con del pane.