Dal 8 maggio siamo in Alpe.

In queste settimane e per quelle a venire ci stiamo dedicando alla produzione dei formaggi da pascolo in quota che accompagneranno il nostro inverno.

Alta Quota, 4.7, Alm e 150.

Tutte produzioni estive che si fanno custodi dei sapori del pascolo e che (finalmente) potremmo tornare ad assaporare a partire dal mese di ottobre.

Nel frattempo, viste le temperature che si fanno sempre più insostenibili, abbiamo pensato di proporvi qualche formaggio fresco.

Formaggi freschi più semplici che ormai da diversi anni fanno parte della scelta dei formaggi di malga che si trovano da Irene.

Nella loro semplicità e delicatezza si fanno anche loro portatori di un messaggio: raccontano le sfumature del latte d’alpeggio che, giorno dopo giorno, cambia e si trasforma assieme alle fioriture dei pascoli.

La bellezza di questa terra in cui portiamo le nostre vacche è legata a due particolarità: la prima è la purezza del territorio del Tesino che ha preservato aree incontaminate, l’altra è l’incontro sui nostri pascoli delle rocce granitiche con quelle carbonatiche.

Questa particolare conformazione dona una grande biodiversità di erbe e fiori che conferiscono l’aromaticità al latte.

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Dallalpe

Prodotto con latte crudo e lattoinnesto, come tutti i nostri formaggi, è una pasta molle dal sapore di latte fresco, yogurt e panna.
La crosta è leggermente fiorita e la pasta è morbida e fondente.

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Botanica

Caciotta fresca prodotta con solo latte caldo appena munto del mattino. Durante la lavorazione la cagliata viene arricchita con una miscela di polvere d’erbe aromatiche. Timo serpillo, origano di montagna, santoreggia, issopo e dragoncello, arricchiscono il sapore del latte con una nota rinfrescante.

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Caliden

È un formaggio particolare nato dall’idea di raccontare i profumi che accompagnano le nostre mattinate nel caseificio della malga.
Abbiamo la fortuna di riscaldare il latte nelle caldaie in rame con il fuoco a legna diretto e proprio per questo siamo sempre avvolti da un buon profumo di legna e fuoco.

Volevamo un formaggio morbido che raccontasse tutto questo.
Nasce così il Caliden che nel nostro dialetto significa “fuliggine”.

Addizioniamo il latte con una crema di ricotta affumicata sulle braci e creiamo questo formaggio fresco.

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Ricotta affumicata

Ricotta di solo siero affumicata a caldo con braci di faggio. 
Questa tipologia di ricotta mantiene una pastosità che la rende adatta da servire al taglio oppure per essere grattugiata a scaglie larghe.