Da quando abbiamo iniziato a trasformare il latte delle nostre Grigio Alpine abbiamo inserito anche i maiali in azienda: ci aiutano nella gestione del siero e delle foglie di scarto degli ortaggi.
Gli animali sono arrivati in azienda nel 2010; ci hanno insegnato che essere agricoltori voleva dire non solo coltivare la terra e le vigne, ma anche saper accogliere e comprendere i bovini, le galline, i suini, le api.
Quattro i nostri suini allevati al semibrado: trascorrono l'inverno a Fontanasanta circondati da colline coltivate a Nosiola e Manzoni Bianco, e l'estate in alpeggio, a Malga Telvagola a 1.600 metri di altitudine con un'integrazione alimentare a base di siero, ortaggi e orzo.
La lavorazione delle carni è il risultato di un continuo e proficuo scambio e collaborazione con la macelleria/salumificio artigianale Flaim nota, da più di 70 anni, per la cura e la valorizzazione della singola e specifica materia prima.
Oggi vi presentiamo tutti i nuovi arrivi, ma affrettatevi...vanno a ruba!
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La schiena, ovvero la sella, viene strofinata con sale, pepe, ginepro e alloro nei quali marina, proprio come i nostri speck.
Dopo la leggera affumicatura stagiona all’aria aperta per almeno 5 mesi.
Nel taglio la carne magra del carrè è di colore rosso vivo; il lardo -pari a due terzi dello spessore- si presenta lucido.
Al gusto è succulenta e aromatica grazie alle spezie e all’affumicatura, golosa per la sua consistenza morbida e scioglievole.
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Il lardo è ottenuto dal dorso mantenendo la cotenna e lavorato con un metodo di produzione che risale all’epoca romana. Pezzo dopo pezzo viene cosparso di sale di Cervia, erbe aromatiche e pepe, fino a riempire il contenitore dove stagionerà per 5 mesi sotto il suo stesso peso.
È un taglio molto rappresentativo della razza per spessore, colore e consistenza. Se nell’ antichitá rappresentava l’alimento base per affrontare grandi fatiche oggi si gusta come prelibatezza da solo su una fetta di buon pane e anche in cucina.
È bianco, umido, con qualche striatura di carne; al gusto aromatico e particolarmente goloso. La consistenza è soda e scioglievole sul palato.
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Il guanciale, con la sua classica forma triangolare, viene dalla tradizione pastorale dei territori tra Abruzzo e Lazio ed è ricavato dalla carne della guancia stagionata con sale e pepe senza affumicatura.
Si lavora quindi con grande semplicità: un taglio che presenta una parte di carne magra contornata da abbondante grasso pregiato.
La stagionatura è relativamente breve e si può gustare dopo 3 mesi. Al gusto si sente tutta la dolcezza del grasso e i profumi della stagionatura.
La consistenza è più tenace e il suo uso è prevalentemente in cucina e nella composizione di sughi iconici per la pasta.
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La pancetta è il sottocostato fresco che noi lavoriamo disteso, con la cotenna e tagliato in forma rettangolare prima di essere cosparso e massaggiato con sale di Cervia, pepe e vari profumi con i quali resta a contatto per alcune settimane.
Al taglio mostra la caratteristica alternanza di vari strati di carne rosso vivo e scuro e di grasso madreperlato e lucido che le conferiscono una consistenza succosa e saporita.
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La soppressa è un insaccato prodotto con carni di prima scelta tritate a grana media e conciate con sale, pepe e Foradori d’annata.
Raggiunta la maturazione, il budello naturale di forma cilindrica presenterà un diametro di circa 15 centimetri.
Dopo 6 mesi di stagionatura la consistenza è morbida e la fetta spessa, ma, se si pazienta, sarà consistente al taglio e acquisirà maggiore complessità aromatica con spiccate note di bosco.
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Spostandoci nell'orto ed alla collaborazione tra Myrtha e anna siamo lieti di annunciarvi l'arrivo del Kimchi dolomitico, la nostra personalissima interpretazione del tradizionale koreano.
I cavoli tagliati in quarti, a cui si aggiungono i vari ingredienti, fermentano con il sale nei cocci di terracotta per almeno 90 giorni a basse temperature.
Questo lento processo, la fermentazione lattica, crea le condizioni favorevoli per la proliferazione di batteri probiotici migliorando la qualità nutritiva e permettendoci di avere un alimento conservabile.
Accanto al Kimchi dolomitico resta disponibile ancora qualche vasetto di kimchi l'altro da gustare come condimento alle insalate primaverili o come salsa con del pane.
]]>Perché a latte crudo?
Fin dall’inizio del nostro percorso abbiamo scelto di trasformare il latte crudo e, nonostante le crescenti pressioni, non abbiamo mai messo in dubbio questo metodo.
Trasformare il latte senza prima sottoporlo al processo di pastorizzazione è un passaggio obbligato per dare identità al formaggio.
Questo perché attraverso la pratica della pastorizzazione (il latte prima della lavorazione in formaggio viene riscaldato a 72°c) si perde tutta la flora batterica di quel latte che è unica, identitaria e rappresentativa di un luogo e di un modo di allevare.
Attraverso la pastorizzazione, inoltre, si ha una degradazione delle vitamine termolabili e del calcio perdendo quindi parte del valore nutritivo del latte.
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Perché si producono sempre meno formaggi a latte crudo?
Per poter produrre formaggi freschi a latte crudo in sicurezza è fondamentale avere un controllo diretto sulla stalla e attuare buone pratiche di gestione degli animali.
Attraverso la pastorizzazione, difatti, si vanno ad eliminare anche i possibili batteri patogeni presenti nel latte, mentre se si trasforma il latte crudo è fondamentale avere più attenzione e controlli.
La pastorizzazione, inoltre, è un processo che appiattisce le caratteristiche organolettiche di un formaggio rendendolo sempre uguale; "Male!" verrebbe da pensare, ma bisogna considerare che questa standardizzazione, nel tempo, è diventata rassicurante, garanzia di un gusto non complesso, ma sempre uguale. Confortante.
Trasformando una materia viva -come nel nostro caso- anche chi acquista deve essere parte attiva del processo di trasformazione, imparando a cogliere la bellezza di sfumature sempre differenti.
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Riprende la preziosa collaborazione con Marco, amico e collega produttore di Fontina Estrema d’Alpeggio.
Lo scorso anno il Duemunte è stato molto apprezzato e crediamo che quest’anno lo sarà ancora di più perché ha acquisito maggiore complessità.
Questo formaggio viene prodotto a latte caldo appena munto e dunque prevede due lavorazioni al giorno.
Dietro ad ogni forma c’è un lavoro incredibile: vacche pezzate valdostane (una razza estremamente rustica) al pascolo dai 1800 ai 2100 metri di altitudine e mungitura a mano.
Viene prodotto solo nel periodo estivo.
Con Marco abbiamo scelto delle forme di pezzatura leggermente più piccola rispetto allo scorso anno e questo fa sì che il rapporto tra crosta e pasta sia diverso.
Si tratta di un formaggio a crosta lavata e per questo il mutato rapporto dei due elementi lo caratterizza molto: è ancora più fondente e intenso, senza perdere l’equilibrio che contraddistingue questo grande formaggio.
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Disponibili per voi questo mese anche i seguenti formaggi:
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Nella sezione Trasformati troverete inoltre i nostri salami di puro suino, il nostro lardo di maiale semibrado ed, ovviamente, anche tutti i nostri trasformati e fermentati orticoli, tra cui orto, rape e cotogne in agro, i limoni fermentati o i nostri crauti rossi.
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Anno nuovo, prime nascite e ripresa della mungitura delle nostre vacche: non potevamo iniziare questo 2024 con un INNO ALLA VITA migliore!
Sembrerebbe naturale che i vitelli, una volta nati, stiano con le loro madri, in realtà nella quasi totalità degli allevamenti vengono immediatamente separati dopo il parto.
A Fontanasanta abbiamo scelto di percorrere una strada più complessa e difficile, ma che rispetta a pieno l’animale: i vitelli stanno con le loro madri e sono dalle stesse allattati quotidianamente fino allo svezzamento.
A noi rimane, quindi, il latte “in esubero” con il quale abbiamo iniziato a produrre i primi formaggi del 2024.
A primavera, poi, i vitelli formeranno un gruppo autonomo, saranno pronti a mangiare erba, fieno ed orzo, a formare nuove gerarchie e le madri continueranno a monitorarli, smettendo via via di allattare.
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Come ogni mese siamo a comunicarvi brevemente alcune novità.
È ripartita la produzione di ilCacio e dello Strack40 e continua la cura dell’affinamento di Alta Quota e 4.7 pronti per voi assieme a Lagrinza e Oltralpe.
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Vogliamo dedicare un sentito GRAZIE al vostro continuo e vivo interesse verso i nostri prodotti ed il nostro progetto; interesse che permette a noi di lavorare con costanza ed impegno al fine di dare espressione viva e identità al nostro latte.
]]>Da quando abbiamo iniziato a trasformare il latte delle nostre Grigio Alpine abbiamo inserito anche i maiali in azienda: ci aiutano nella gestione del siero e delle foglie di scarto degli ortaggi.
Gli animali sono arrivati in azienda nel 2010; ci hanno insegnato che essere agricoltori voleva dire non solo coltivare la terra e le vigne, ma anche saper accogliere e comprendere i bovini, le galline, i suini, le api.
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Il cotechino è il primo prodotto che si ottiene dalla lavorazione della carne dei maiali.
Le cotiche vengono unite a una minima parte di carne, sale e pepe.
Non vengono aggiunti conservanti e per questo è bene consumarli entro pochi giorni dall'acquisto o, in alternativa, conservarli in congelatore.
Per una giusta cottura si consiglia di lessarli in acqua bollente per 60 minuti e, poco prima del termine della cottura, forarli per il rilascio del grasso in eccesso.
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Dopo 6 mesi di fermentazione sono pronti i nuovi limoni 2023!
Oltre all’acidità che ci si aspetta, grazie alla fermentazione, i limoni sviluppano una particolare dolcezza e sapidità.
Li consigliamo in cucina per aggiungere un’aromaticità agrumata a verdure e carni.
Ingredienti: limoni biologici della Costiera Amalfitana e sale di Cervia.
La stagione dell’alpeggio sta per terminare, ma fortunatamente i pascoli in quota sono ancora ricchi d’erba e così ci fermeremo in montagna ancora per qualche settimana.
Per le nostre vacche è in arrivo il periodo dell’asciutta ovvero il momento del riposo in cui i quantitativi di latte si riducono.
Per valorizzare al meglio questa piccola produzione di latte da pascolo ci stiamo dedicando interamente al mondo delle coagulazioni lattiche e dunque tornano disponibili Lagrinza e Oltralpe.
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La Lagrinza è la versione più giovane delle nostre robiole e sviluppa un leggero feltro di muffe bianche.
Quando le vacche sono al pascolo in montagna, oltre alle più classiche note acidule e di sottobosco, sviluppa spesso un sentore marcato di miele di castagno.
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L’Oltralpe è la versione più stagionata e matura più a lungo grazie all’aiuto del carbone vegetale che ne avvolge la crosta.
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Sono disponibili anche le ultime forme di Dallalpe: il nostro formaggio a pasta molle che viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e che vuole appunto portare i sapori del latte d’Alpe nella loro complessa delicatezza.
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Non c’è autunno senza Alta Quota e quindi nel mese di ottobre apriremo le prime forme del nostro ormai classico formaggio a pasta semicotta stagionato in grotta.
Anche questo formaggio, come suggerisce il nome, viene prodotto solo in quota e - dopo la stagionatura in grotta - esprime i sentori dolci dell’erba e la mineralità dell’ambiente di stagionatura.
Dal 8 maggio siamo in Alpe.
In queste settimane e per quelle a venire ci stiamo dedicando alla produzione dei formaggi da pascolo in quota che accompagneranno il nostro inverno.
Alta Quota, 4.7, Alm e 150.
Tutte produzioni estive che si fanno custodi dei sapori del pascolo e che (finalmente) potremmo tornare ad assaporare a partire dal mese di ottobre.
Nel frattempo, viste le temperature che si fanno sempre più insostenibili, abbiamo pensato di proporvi qualche formaggio fresco.
Formaggi freschi più semplici che ormai da diversi anni fanno parte della scelta dei formaggi di malga che si trovano da Irene.
Nella loro semplicità e delicatezza si fanno anche loro portatori di un messaggio: raccontano le sfumature del latte d’alpeggio che, giorno dopo giorno, cambia e si trasforma assieme alle fioriture dei pascoli.
La bellezza di questa terra in cui portiamo le nostre vacche è legata a due particolarità: la prima è la purezza del territorio del Tesino che ha preservato aree incontaminate, l’altra è l’incontro sui nostri pascoli delle rocce granitiche con quelle carbonatiche.
Questa particolare conformazione dona una grande biodiversità di erbe e fiori che conferiscono l’aromaticità al latte.
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Prodotto con latte crudo e lattoinnesto, come tutti i nostri formaggi, è una pasta molle dal sapore di latte fresco, yogurt e panna.
La crosta è leggermente fiorita e la pasta è morbida e fondente.
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Caciotta fresca prodotta con solo latte caldo appena munto del mattino. Durante la lavorazione la cagliata viene arricchita con una miscela di polvere d’erbe aromatiche. Timo serpillo, origano di montagna, santoreggia, issopo e dragoncello, arricchiscono il sapore del latte con una nota rinfrescante.
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È un formaggio particolare nato dall’idea di raccontare i profumi che accompagnano le nostre mattinate nel caseificio della malga.
Abbiamo la fortuna di riscaldare il latte nelle caldaie in rame con il fuoco a legna diretto e proprio per questo siamo sempre avvolti da un buon profumo di legna e fuoco.
Volevamo un formaggio morbido che raccontasse tutto questo.
Nasce così il Caliden che nel nostro dialetto significa “fuliggine”.
Addizioniamo il latte con una crema di ricotta affumicata sulle braci e creiamo questo formaggio fresco.
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Ricotta di solo siero affumicata a caldo con braci di faggio.
Questa tipologia di ricotta mantiene una pastosità che la rende adatta da servire al taglio oppure per essere grattugiata a scaglie larghe.
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Ci siamo dedicate anche quest’anno all’allevamento semibrado dei suini chiudendo così il ciclo del latte: i nostri maiali si nutrono del siero e degli scarti delle verdure degli orti, salgono in alpeggio a maggio dopo aver passato l’inverno a Fontanasanta.
Sono ora giunte a maturazione la pancetta, la coppa, il lardo e la schiena del maiale.
Ci ha colpito in particolare la qualità della schiena del maiale: la sella è stata lavorata e conciata come uno speck ed è espressione forte del nostro modo di allevare. Un alto strato di grasso dal colore perlaceo si scioglie completamente in bocca .
Lavoriamo i pezzi interi usando solo sale e spezie.
Il Blau-Blau nasce dalla lavorazione del latte invernale. È un formaggio ancora in evoluzione che si ispira ad incontri nel mondo caseario, riflessioni ed assaggi.
Lo abbiamo definito “l’erborinato scompigliato” perchè tutta la pasta regala note di sottobosco, fungo, frutta secca. Ma l’erborinatura non si manifesta in modo omogeneo su tutta la forma.
Blau-Blau è un viaggio nel mondo del latte crudo, con la sua complessità, le sue infinite variazioni espressive, la sua vitalità e con il potere di sorprenderci ogni giorno.
Il vino ci ha ispirato, nutrito, guidato. Con il passare del tempo e la presa di coscienza maggiore del nostro progetto di vita ci siamo aperti ad una dimensione altra, ispirati dal modello di azienda agricola a ciclo chiuso, base del metodo di coltivazione biodinamico.
Nel 2010 sono arrivate a Fontanasanta le mucche di razza Grigio Alpina; il 2019 è stato l’anno delle prime prove di trasformazione del latte e dell’inizio della coltivazione degli orti di Myrtha.
Offriamo oggi diversi percorsi di approfondimento e degustazione per portare curiosi ed appassionati alla scoperta della viticoltura ed agricoltura biodinamica.
Da metà giugno, inoltre, sarà possibile effettuare una visita serale per poi fermarsi nel nostro “Giardino d’Estate” e degustare con amici o in nostra compagnia vini, salumi, trasformati orticoli e formaggi a latte crudo.
Tutti rigorosamente Agricola Foradori.
Per saperne di più: www.agricolaforadori.com/visit-us
Un affettuoso saluto
Anna, Elisabetta, Irene
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Questo mese, per celebrare l'arrivo della Primavera, vi proponiamo un duo scoppiettante: ilCacio e il nostro salame di puro suino.
Perfetti per un tagliere, un picnic, o un bel crostone e accompagnati da uno, due o tre calici di vino, ilCacio e il nostro salame di puro suino saranno fedeli amici nelle prossime giornate di Primavera!
/ ilCACIO /
È un formaggio semplice che si fa portatore del messaggio del latte.
Latte delle nostre Grigio Alpine che continuano a pascolare in vigna e che vengono alimentate in questo periodo con il fieno del Monte Baldo e l’orzo del Mulino Merano.
È un formaggio giovane a pasta molle dove emergono, oltre ai sentori di panna e fieno, le note più acide e "di yogurt" proprie del lattoinnesto che accompagna tutte le nostre lavorazioni.
/ SALAME DI PURO SUINO /
Da quando trasformiamo il latte, abbiamo inserito in azienda anche la presenza dei suini.
Ci aiutano a chiudere il ciclo aziendale perché vengono alimentati con il siero residuo della lavorazione del formaggio, ancora ricco di vitalità, proteine e sali minerali, con gli scarti delle nostre produzioni orticole, avena ed orzo.
Abbiamo allevato i nostri maiali per 18 mesi all’aperto, portandoli con noi anche nei pascoli dell’alpeggio e li abbiamo lavorati ottenendo una serie di salumi differenti.
Il primo che vi presentiamo è il salame di puro suino; pochi ingredienti: carne, sale, pepe e un goccio di Foradori '21, il nostro Teroldego d’annata.
A completare il profilo aromatico una leggera affumicatura.
Un affettuoso saluto
Anna, Elisabetta, Irene
Questo mese vorremmo proporvi tre formaggi molto differenti tra loro, ma caratterizzati da un particolare affinamento che li accomuna: la crosta lavata.
La crosta di tutti questi formaggi viene spugnata molto frequentemente con un liquido prodotto con acqua, sale e siero per far sì che i lieviti naturalmente presenti nei locali di stagionatura si possano esprimere donando la tipica colorazione rosso-arancio e le peculiari note aromatiche.
/ STRACK40 /
Color mattone con qualche fioritura spontanea e tanta cremosità.
Il sottocrosta cede mentre il cuore, seppur morbido, mantiene una struttura sostenuta.
In questo affinamento abbiamo aggiunto un ingrediente speciale: la nostra Nosiola 2017 che dona una certa mineralità.
/ 4.7 /
Un nome tecnico, ma che racconta il cuore di questo formaggio.
Il latte d'alpeggio, ancora caldo di mungitura, viene arricchito con il nostro lattoinnesto e lasciato riposare.
È questo il segreto di questa peculiarità: 4.7 ovvero una cagliata molto acida che determina la friabilità di questo formaggio.
Le note prevalenti sono di yogurt, latticello e fiori; la pasta friabile prepara il palato ad un altro boccone.
/ DUEMUNTE /
Con questo trio vi presentiamo anche una nuova alleanza agricola che accogliamo con gioia.
Marco ha passato qualche giorno in alpeggio con noi e da subito abbiamo percepito una grande sintonia.
Marco e la sua famiglia sono produttori di fontina, allevatori di vacche pezzate valdostane e grandi alpeggiatori.
Ecco così che i formaggi di Marco sono arrivati nella nostra grotta.
Formaggi di altre montagne, ma con gli stessi valori.
Pieno, untuoso, fondente.
Gli aromi raccontano il pascolo e -di nuovo- l'espressione della crosta lavata.
Un affettuoso saluto
Anna, Elisabetta, Irene
Abbiamo pensato ad un box assortito, ideale per un aperitivo speciale, per una cena intima o conviviale o come regalo per le persone più care.
All’interno troverete:
1 salame di puro suino di malga,
1 bottiglia di Nosiola vinificata in anfora,
1 confezione della nostra personalissima giardiniera Orto in Agro,
1 confezione di miele millefiori del Monte Baldo,
1 vasetto di limoni coltivati in Costiera Amalfitana e fermentati qui da noi
1 pezzo di formaggio a latte crudo Alta Quota.
Se lo preferite potrete creare una personale confezione regalo semplicemente navigando all'interno del nostro sito e scegliendo quanto più di vostro gradimento tra i nostri formaggi, trasformati, alleanze agricole e pop-up.
Altra novità: finalmente è tornato!
Trio morbido: Robiola, Lagrinza, Oltralpe.
Il filo che unisce le nostre lattiche è la fermentazione.
Latte caldo che fermenta per un giorno intero, formando un coagulo vellutato.
Lo mettiamo poi a riposare su grandi tele per lasciar drenare il siero e i diversi tempi di riposo di questa fase sono uno degli aspetti che le rende così diverse tra loro.
Ci siamo dedicate alle lattiche in questo periodo di transizione dal pascolo montano al pascolo in vigna.
Il latte delle nostre Grigio Alpine, avendo una struttura proteica più simile ad un latte di capra, ci lascia grande spazio per dare a questo formaggio diverse declinazioni.
La Robiola è la versione più fresca.
Drenata e poi lavorata a lungo ed impastata, conserva le note acide che caratterizzano questi formaggi ed è contornata da sentori di panna e fiori.
Ideale nella creazione di piatti a noi piace servirla con le nostre mele cotogne in agrodolce.
Lagrinza è la versione leggermente stagionata: conserva la sua acidità, ma emergono le prime note di fungo, sottobosco e miele di castagno.
L’ Oltralpe è avvolta nel carbone vegetale, tecnica che ci permette di prolungarne la stagionatura.
Ecco allora che l’acidità via via diminuisce per lasciare spazio a delle note più intense e avvolgenti.
Una volta ricevute consigliamo di scartarle, lasciarle asciugare un giorno in frigorifero e poi riavvolgerle con la loro carta (che permette alle muffe di respirare).
Servite Lagrinza e Oltralpe a spicchi in modo che crosta, sottocrosta e pasta siamo ugualmente rappresentate.
Consigliamo vivamente l'utilizzo di un coltello per formaggi a pasta molle: la friabilità del cuore rischia altrimenti di rompere la forma in modo disomogeneo.
Buone lattiche a tutti e un saluto caro
Anna, Elisabetta, Irene
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Care amiche e cari amici,
dedichiamo questa newsletter di settembre al racconto di quanto accaduto nell'ultimo mese e mezzo in vigna, in malga e negli orti di Mezzolombardo e del Monte Baldo.
Ci piace prenderci del tempo per scrivere, per condividere con voi parole e immagini dei e dai luoghi che ci circondano e che si fanno chiamare casa nella speranza di riuscire a comunicare al meglio il nostro messaggio di credo in un modello agricolo a ciclo chiuso.
Questo mese, inoltre, vi presenteremo una piccola novità: inauguriamo con Settembre la rubrica "Le alleanze agricole", con protagonista l'azienda agricola Maso del Gusto, per portarvi alla scoperta di chi fa il nostro stesso mestiere, di chi interpreta la coltivazione della terra, la trasformazione e l’allevamento degli animali con una comune visione.
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Giovedì 25 agosto 2022: al via con la vendemmia.
L'annata è calda, solare; le uve a bacca bianca maturano baciate dal sole e noi decidiamo di anticipare un po' i tempi per evitare di portare in bottiglia questa maturità in ascesa, giorno dopo giorno (più zucchero uguale più alcool).
Lavoriamo in rapidità e raccogliamo, quindi, Pinot Grigio, Manzoni Bianco e Nosiola.
Le uve presentano un'ottima freschezza, il caldo persiste fino alla prima settimana di settembre e tutto fa pensare ad un'annata dalle generose quantità.
Sorridiamo, ma non ci sbilanciamo.
Difatti, qualche giorno più tardi, arriva la pioggia: 50mm in un solo giorno.
E con la pioggia la botrite; dobbiamo necessariamente iniziare a raccogliere un po' di Teroldego per evitare forme di marciscenza; non lo raccogliamo tutto, però. Solo minime quantità, solo dove necessario.
Monitoriamo con costanza e pazienza la situazione in cielo e in vigna per vendemmiare solo e soltanto le uve che avranno raggiunto il giusto livello di maturazione.
La vendemmia è sempre una partita aperta!
I primi assaggi, le prime fermentazioni, ci rendono molto contenti: i vini bianchi sono di una pulizia e freschezza rare e le varietà antiche del Monte Baldo ci hanno regalato quest'anno grandi soddisfazioni.
Vedremo come procederà; vi terremo aggiornati.
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Da un qualcosa che nasce ad un qualcosa d'altro che giunge al termine, o quasi: le nostre vacche e i nostri maiali pascoleranno ancora per poche settimane sul Passo del Brocon, proprio in attesa del termine della vendemmia.
Un’altra stagione d’alpeggio sta per terminare e le nostre Grigio Alpine faranno presto ritorno a Fontanasanta.
È stato un anno complesso per quanto riguarda il pascolamento a causa delle alte temperature e della carenza idrica.
Abbiamo percorso molta strada, ci siamo spinti sulle cime più alte e sotto i larici, dove l’erba era più fresca e verde così da avere, ugualmente, il giusto nutrimento per i nostri animali.
Lavorare in malga significa anche prendersi cura di un pezzo di terra, far sì che quel dato spazio rimanga curato, vissuto, custodito.
Anche quest’anno ci siamo occupati della gestione del suolo: abbiamo iniziato a sperimentare la cooperazione con i suini al pascolo, validi alleati nella lotta alle erbe infestanti grazie alla loro capacità di smuovere le zolle.
Ogni formaggio, in malga, porta con sè un segno, una sfumatura sempre diversa delle molteplici fioriture che si susseguono di giorno in giorno.
Quest’anno, visti i pascoli in alta quota, sarà certamente il più significativo sotto questo punto di vista.
In giugno, luglio e agosto ci siamo concentrati sulla produzione di 150, 4.7, ricotte affumicate ed Alta Quota, il nostro semicotto prodotto solo nei mesi estivi. Fuoco a legna, rame, latte crudo, lattoinnesto, caglio, sale.
E sarà proprio l'Alta Quota (nella foto qui su) l’unico vero custode e testimone delle sfumature aromatiche e delle essenze floreali di questa strana stagione estiva.
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Venerdì 16 settembre, la parola a Myrtha.
Negli orti di Mezzolombardo, adiacenti i filari di pergole di Teroldego, siamo già impegnati a raccogliere alcune colture autunnali piantate nella prima settimana di agosto.
Parliamo della bieta arcobaleno, del cavolo cinese e di tutta una serie di rari e bizzarri cavoli.
Con largo anticipo, visti i cambiamenti climatici, abbiamo visto crescere e giungere a maturazione le nostre rape autunnali e i Daikon giapponesi, che assieme a carote e barbabietole ci faranno compagnia per tutto l'inverno.
Abbiamo messo in cantina svariate cipolle, scalogni, aglio e tante casse di mele e pere, aspettando che i nostri cachi e melograni prendano colore nelle prossime settimane.
Perfino i nostri mandorli danno segno di abbondanza nonostante l'estate siccitosa!
Ai piedi del Monte Baldo raccoglieremo gli ultimi pomodori e melanzane della stagione per fare spazio ai sovesci autunnali che copriranno la terra fino a tarda primavera.
Resistono in campo anche porri ed una miriade di radicchi e scarole che non temono il freddo, se mai arriverà.
L'autunno è decisamente la mia stagione preferita: per colori, abbondanza e sapori che giorno dopo giorno, con l'avanzare del freddo notturno, evolvono e permettono ad ogni ortaggio di mutare in forma e consistenza.
Stiamo preparando svariati fermentati da rendere disponibili a breve sul nostro e-commerce; nel mentre, per chi interessato, sarà possibile acquistare le nostre verdure fresche all'interno dello shop aziendale ogni mercoledì e giovedì dalle 9:00 alle 17:00 (via Damiano Chiesa, 1 - Mezzolombardo).
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Maso del Gusto. Azienda di famiglia pioniera del biologico. Raccontateci da dove è nato il tutto.
La storia del Maso del Gusto risale a metà del ‘900 quando i pionieri Camillo e Carolina Loner iniziano a produrre mele e frutta fresca. Verso la fine degli anni ‘70 la famiglia Loner osserva con attenzione i gravi effetti che la coltivazione tradizionale porta alla loro terra e nel 1981 il Maso del Gusto diventa tra le prime aziende italiane a coltivazione di mele in conduzione Biologica. Da qui prende forma l’azienda tutt’ora esistente, portata avanti dai figli e dai nipoti.
Che tipo di ostacoli avete incontrato lungo il vostro percorso imprenditoriale e di conversione al biologico?
I primi anni di transizione a coltivazione biologica furono molto difficili perché a quel tempo mancava completamente l’esperienza e la ricerca di metodi di agricoltura alternativa, basata sull’assenza di utilizzo di sostanze di sintesi.
Il primo grosso problema riscontrato è stato che le piante si ritrovavano ad essere assuefatte dalle sostanze chimiche precedentemente utilizzate e quindi in un certo senso dipendenti dalle stesse sostanze. Per questo i primi anni sono stati caratterizzati da incostanza nella produzione e necessità di continua ricerca.
Riusciti poi a superare questo problema si dovettero scontrare con il mercato dell’epoca, ancora poco sensibile alla coltivazione biologica.
Avete coinvolto anche altri agricoltori nel vostro progetto?
Le novità introdotte dai nonni riguardanti la coltivazione biologica crearono in principio numerosi scontri con i contadini locali in particolare perché i primi risultati furono poco incoraggianti a livello tecnico, questo aumentava le preoccupazioni riguardo le nuove metodologie, viste come possibili fonti di infezioni e quindi come pericolo.
Accanto a questo però altri agricoltori, locali e internazionali, abbracciarono questa filosofia creando profonde alleanze e possibilità di confronto per risolvere insieme i problemi incontrati. Questo fu di grande valore per costruire le basi per una nuova agricoltura.
Da allora la crescita e la ricerca non si è mai fermata perché come noi anche l’agricoltura è in continua evoluzione.
L’espressione del territorio: in che modo avete perseguito questo obiettivo?
Fedeli alla vocazione del territorio e alle tradizioni locali ma con spirito innovativo da molti anni portiamo avanti la coltura della mela e dei suoi trasformati, vari tipi di frutta e ortaggi rispettando e esaltando le loro caratteristiche.
Il nostro obbiettivo è coltivare in armonia con la natura creando equilibrio tra uomo, natura e ambiente.
Le ricette dei vostri succhi, concentrati e merende: frutto di tradizioni tramandate o elaborazioni tutte nuove?
Alcune sono ricette vecchie, tramandate da generazione in generazione. Come le nostre classiche “persecche” antica tradizione locale, amata e portata avanti anche dalla nostra nonna Carolina. Inizialmente le mele venivano essiccate sopra al fornello a legna di casa e utilizzate come unico dolciume. Dalla sua volontà e dalla sua forza ideatrice questo prodotto venne inserito anche all’interno della produzione del maso e ad oggi continuiamo a produrre frutta essiccata a bassa temperatura.
Altre ricette invece sono elaborazioni fatte nel corso degli anni in base alle esigenze produttive e commerciali, come ad esempio il nuovo arrivato del Maso, il nostro Sidro di mele.
Uno dei prodotti che vi sta particolarmente a cuore (per gusto, espressione del territorio, o semplicemente per un aneddoto che vi lega emotivamente).
Ovviamente come base dell’azienda e di tutti i nostri prodotti non possiamo che non citare la mela fresca, coltivata da oltre 40 anni con metodo biologico e dagli ultimi anni biodinamico. Molto a cuore ci stanno le patate e gli ortaggi come prodotto rurale, semplice ma alla base di ogni famiglia.
Progetti per i prossimi anni?
Nel corso degli anni la produzione di sole mele e pere è stata ampliata e diversificata con altri tipi di frutta e ortaggi aumentando così la biodiversità e contribuendo a creare un organismo sempre più in equilibrio.
Questo obbiettivo persiste negli anni ed è sempre più al centro dei nostri progetti futuri anche nell’ottica dell’innovazione e nella ricerca di nuovi prodotti.
Tutti noi condividiamo nel profondo questa filosofia che rappresenta anche il nostro stile di vita. L’obiettivo è stato e sarà sempre quello di creare terreni sani sui quali far crescere piante, verdure e frutta sana, nel rispetto della terra e di chi beneficia di questi prodotti.
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4.7 e Strack40: le due croste lavate dal latte prodotto con il pascolo in vigna.
Le nostre grigio alpine pascolano per 7 mesi l'anno nelle vigne di Fontanasanta, tra i boschi ed i filari di Nosiola e Manzoni Bianco ricchi di erba medica, orzo, piselli e senape e mangiando, in aggiunta, lo straordinario fieno del Monte Baldo.
Il loro è uno stato di benessere e salute davvero raro che si riflette nel carattere e vitalità del latte.
Il 4.7 prende il suo nome dal ph che raggiunge durante la sua lavorazione.
È, per questo, un formaggio a pasta gessata, caratteristica che determina la friabilità e l’acidità della sua pasta. Il latte, dopo l’aggiunta del latto innesto, viene lasciato maturare al caldo per diverse ore prima di essere cagliato. Il sotto crosta è leggermente cremificato grazie alle continue spugnature che accompagnano la sua maturazione.
Lo Strack40 è il nostro stracchino ispirato alla tradizione lombarda.
Pasta molle e sotto crosta cremificato.
In questo caso l’effetto della crosta lavata si percepisce soprattutto al gusto, donando note di sottobosco persistenti.
Ecco la Primavera e la nostra proposta per il mese di Aprile!
Le vacche hanno ripreso a mangiare le erbe della vigna e abbiamo pensato dunque di proporvi quattro formaggi da pascolo: Lagrinza e Oltralpe, lattiche da pascolo primaverile, Alm e Pasta Cotta, da pascolo estivo in alpeggio.
Iniziate a gustare Lagrinza, più fresca e ancora acidula con i sentori delle muffe che l’avvolgono...
...per poi passare all’ Oltralpe, affinata con il carbone vegetale e più stagionata.
A seguire Alm, un classico semicotto di Luglio, prodotto in montagna, con tutti i sapori dei fiori della Malga Telvagola,
per finire con la Pasta Cotta di Agosto, formaggio a pasta più compatta adatto anche ad essere servito a scaglie.
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